Компанія Katz Knives заснована відомим дизайнером ножів Кітом Деркац у 1991 році. Усі ножі Кіт Деркац проектує сам, після чого вони виготовляються на кількох заводах у Японії. Застосовуються нержавіючі сталі ХТ80 та ХТ70 твердістю відповідно 58/59 та 54/55HRC. Клинки мисливських ножів виготовляються із сталі товщиною 50мм, після чого заточуються та шліфуються по увігнутій поверхні. Рукоятки виготовляються з кратону, цитела та пластмаси G-10 або матеріалів з тонкою структурою, наприклад з деревини вишневого дерева, мікарти, перламутру, нефриту або рогу оленя. Складні ножі можна відкривати однією рукою.